Manitas de cerdo estofadas con ciruelas en conserva (plato clásico cantonés)

Las manitas de cerdo estofadas con ciruelas confitadas son un clásico cantonés que te hace agua la boca con solo mirarlas. Las manitas de cerdo se guisan hasta que están increíblemente tiernas y se desprenden del hueso con facilidad, con una piel ligeramente masticable que rebosa de jugo al morderlas. El sabor agridulce de las ciruelas confitadas equilibra a la perfección la riqueza de la carne. Cada pieza está cubierta de una salsa espesa, sabrosa y con un regusto refrescante, que la hace nada grasosa. ¡Querrás chupar hasta el último trocito del hueso! Es perfecta con arroz o como aperitivo. Mi familia siempre se pelea por ella; es una auténtica máquina de comer arroz, ¡y después querrás lamer la salsa de tus palillos!

Ingredientes

Pasos

Remojar las ciruelas en conserva. Añadir 300 ml de agua a las ciruelas en conserva y dejarlas en remojo durante media hora aproximadamente. Reservar el agua del remojo para guisar las manitas de cerdo. Remojar las ciruelas con antelación permite que su sabor agridulce se integre mejor en la sopa, evitando que queden crudas al añadirlas directamente a la olla.
Preparación de las manitas de cerdo. Pídele al vendedor que les queme la piel (esto elimina el pelo y el olor a pescado, haciéndolas menos grasosas) y que las corte en trozos adecuados (para ahorrar tiempo y esfuerzo; prefiero ser perezosa 😂). Después de llevarlas a casa, lávalas bien, ponlas en una olla con agua fría con cebolletas, granos de pimienta, vino de cocina y rodajas de jengibre. Escaldalas durante 5 minutos después de que hierva el agua, luego sácalas, enjuágalas y escúrrelas. (Empezar con agua fría ayuda a extraer la sangre y las impurezas de las manitas de cerdo, y enjuagarlas después del escaldado elimina la espuma, dejándolas más limpias).
Prepare un anís estrellado, dos hojas de laurel, jengibre joven en rodajas, cáscara de mandarina seca y 10 g de azúcar amarillo (si el vinagre de sidra de manzana contiene azúcar, no es necesario). Estas especias realzan el aroma y eliminan el olor a pescado. El azúcar amarillo es más suave que el azúcar blanco y combina mejor con el sabor agridulce de las ciruelas en conserva.
Prepare la salsa. En un bol, añada 3 cucharadas (unos 35 g) de salsa de tomate y vinagre de manzana sin azúcar; si el vinagre de manzana contiene azúcar, no es necesario añadir azúcar moreno. La salsa de tomate le dará al codillo un color rojo más intenso, mientras que la acidez del vinagre de manzana suavizará la grasa y lo dejará más tierno.
Saltear las manitas de cerdo hasta que estén doradas. Calentar un wok con dos cucharadas de aceite, añadir las manitas y saltear hasta que estén ligeramente doradas. Añadir rodajas de jengibre y saltear hasta que desprendan un aroma agradable. A continuación, añadir una cucharada de vino de cocina por el lateral del wok. A continuación, añadir dos cucharadas de salsa de soja ligera, una de salsa de ostras y una de salsa de soja oscura, y saltear uniformemente. Saltear hasta que estén doradas hace que las manitas de cerdo sean más aromáticas. Añadir primero las rodajas de jengibre y luego el vino de cocina permite que los aromas del jengibre y el vino se integren, eliminando mejor el olor a pescado. La salsa de soja ligera realza el sabor umami, la salsa de ostras aporta sabor y la salsa de soja oscura aporta color; todo en un solo paso, dándole a las manitas de cerdo un sabor base y una apariencia atractiva.
Guisado Añadir hojas de laurel, anís estrellado y cáscara de mandarina seca y sofreír uniformemente. A continuación, verter la salsa de tomate preparada y la salsa de vinagre de sidra de manzana, sofreír hasta que las manitas de cerdo queden bien cubiertas. Finalmente, añadir las ciruelas en conserva y el agua de remojo, sofreír uniformemente y transferir a una olla a presión. Añadir agua hasta cubrir las manitas de cerdo y cocinar a presión durante 15 minutos, comenzando desde el punto de liberación de presión. Dejar que se libere naturalmente. Si se usa una olla normal, se debe cocer durante aproximadamente 1 hora. Sofreír primero la cáscara de mandarina seca y las demás especias, luego añadir la salsa para que las manitas de cerdo absorban el sabor previamente, y finalmente añadir el agua de ciruelas en conserva para conservar al máximo el aroma agridulce de las ciruelas en conserva.
Reducir la salsa y emplatar Una vez que la olla a presión se abra naturalmente, suba el fuego para reducir la salsa hasta que espese y cubra las manitas de cerdo. Ya está listo para emplatar. Reducir la salsa a fuego alto permite que cubra las manitas de cerdo, haciéndolas más sabrosas y atractivas.