Pieds de porc braisés aux prunes confites (plat cantonais classique)

Les pieds de porc braisés aux prunes confites sont un plat cantonais classique qui vous met l'eau à la bouche rien qu'en le regardant ! Les pieds de porc mijotent jusqu'à ce qu'ils soient incroyablement tendres et se détachent facilement de l'os, avec une peau légèrement ferme qui libère un jus savoureux à la première bouchée. La saveur aigre-douce des prunes confites équilibre parfaitement la richesse de la viande. Chaque morceau est nappé d'une sauce onctueuse, savoureuse avec une finale rafraîchissante, et absolument pas grasse. Vous aurez envie de tout lécher jusqu'à la dernière miette ! C'est un délice avec du riz ou en en-cas. Ma famille se le dispute toujours ; c'est un vrai régal avec du riz, et vous aurez envie de lécher la sauce sur vos baguettes après !

Ingrédients

Étapes

Faire tremper les prunes confites. Ajouter 300 ml d’eau aux prunes confites et laisser tremper pendant environ une demi-heure. Réserver l’eau de trempage pour la cuisson des pieds de porc. Faire tremper les prunes à l’avance permet à leur saveur aigre-douce de mieux se diffuser dans le bouillon, évitant ainsi qu’elles ne soient pas assez cuites lorsqu’on les ajoute directement à la casserole.
Demandez au vendeur de faire griller la peau des pieds de porc (cela enlève les poils et l’odeur de poisson, et les rend moins gras) et de les couper en morceaux (pour gagner du temps et de l’énergie ; j’avoue que je préfère la facilité 😂). Une fois à la maison, lavez-les soigneusement, puis mettez-les dans une casserole d’eau froide avec des oignons verts, des grains de poivre, du vin de cuisine et des tranches de gingembre. Blanchissez-les 5 minutes après l’ébullition, puis retirez-les, rincez-les abondamment et égouttez-les. (Commencer par de l’eau froide permet d’éliminer le sang et les impuretés des pieds de porc, et le rinçage après le blanchiment élimine l’écume, les rendant plus propres.)
Préparez une étoile de badiane, deux feuilles de laurier, du gingembre frais émincé, des écorces de mandarine séchées et 10 g de sucre candi jaune (si le vinaigre de cidre contient déjà du sucre, le sucre candi jaune est inutile). Ces épices rehaussent l’arôme et masquent toute odeur de poisson. Le sucre candi jaune est plus doux que le sucre blanc et se marie mieux avec la saveur aigre-douce des prunes confites.
Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe (environ 35 g) de sauce tomate et du vinaigre de cidre non sucré. Si le vinaigre de cidre contient déjà du sucre, inutile d’ajouter de la cassonade. La sauce tomate donnera au jarret de porc une belle couleur rouge, tandis que l’acidité du vinaigre de cidre atténuera le gras et attendrira la viande.
Faire sauter les pieds de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Chauffer un wok avec deux cuillères à soupe d'huile, ajouter les pieds de porc et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les tranches de gingembre et faire sauter jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Verser ensuite une cuillère à soupe de vin de cuisine en filet sur le côté du wok. Ajouter ensuite deux cuillères à soupe de sauce soja claire, une cuillère à soupe de sauce aux huîtres et une cuillère à soupe de sauce soja foncée, et faire sauter uniformément. Faire sauter les pieds de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés les rend plus parfumés. Ajouter d'abord les tranches de gingembre, puis le vin de cuisine, permet aux arômes du gingembre et du vin de se mélanger, atténuant ainsi toute odeur de poisson. La sauce soja claire rehausse la saveur umami, la sauce aux huîtres apporte du goût et la sauce soja foncée colore le tout en une seule étape, donnant aux pieds de porc une saveur de base et une belle apparence.
Mijotage Ajoutez les feuilles de laurier, l'anis étoilé et les écorces de mandarine séchées, puis faites revenir le tout. Versez ensuite la sauce tomate et la sauce au vinaigre de cidre préparées, et faites revenir jusqu'à ce que les pieds de porc soient bien enrobés de sauce. Enfin, ajoutez les prunes confites et leur eau de trempage, faites revenir le tout, puis transférez le tout dans un autocuiseur. Ajoutez de l'eau à hauteur des pieds de porc et faites cuire sous pression pendant 15 minutes à partir du moment où la pression est relâchée. Laissez la pression retomber naturellement. Si vous utilisez une casserole classique, comptez environ 1 heure de mijotage. Faire revenir les écorces de mandarine séchées et les autres épices au préalable, puis ajouter la sauce, permet aux pieds de porc de s'imprégner des saveurs, et enfin l'eau de trempage des prunes confites. Cela contribue à préserver au maximum l'arôme aigre-doux des prunes confites.
Réduction de la sauce et dressage Une fois que la cocotte-minute s'ouvre naturellement, augmentez le feu pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et enrobe les pieds de porc. Le plat est alors prêt à être dressé. La réduction de la sauce à feu vif permet d'enrober les pieds de porc, les rendant plus savoureux et plus appétissants.