바삭한 계란 노른자 퍼프 페이스트리



저는 계란 노른자 크리스프를 정말 좋아하는데, 미루는 버릇이 있어요 (라드는 오래전부터 준비해 왔거든요). 항상 만들고 싶은데 시작하지 못해요. 하지만 일단 만들기 시작하면 "대량 생산" 모드로 전환해서 큰 접시에 구워서 냉동실에 깔끔하게 넣어둡니다.
이 수제 계란 노른자 크리스프는 3개월 동안 아무 문제 없이 보관할 수 있고, 언제든 먹고 싶을 때 먹기 정말 편리해요. 직접 만든 계란 노른자 크리스프는 향이 정말 진해서 밖에서 파는 것과는 전혀 달라요. 직접 만든 것을 한번 맛보면 다시는 밖에서 파는 것을 무시하지 못할 거예요.
~ 한 입 베어 물면 바삭한 껍질이 쏙 빠지고, 짭짤하고 향긋한 계란 노른자와 은은한 된장이 어우러져 맛이 정말 풍부하고 만족스러워요. 누가 먹어보고 헷갈리지 않겠어요! 직접 드시든 선물로 주든, 특히 잘 어울릴 거예요. 직접 먹으면 언제든 맛있는 음식을 즐길 수 있고, 다른 사람에게 나눠주는 것도 체면치레에 도움이 됩니다. 진정한 "사회적 화폐"라고 할 수 있죠.
재료
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- 다용도 밀가루 (150g)

- 라드 (70g. 중국식 퍼프 페이스트리 재료에 필수.)

- 설탕 (25g)

- 찬물 (80g)

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- 저글루텐 밀가루 (200g)

- 고체 라드(녹이지 마세요) (70g)

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- 소금에 절인 달걀 노른자 20개

- 저당 된장 500g

단계
- 오일 스킨 만들기
오일 스킨 재료(중력분 150g, 라드 70g, 설탕 25g, 물 80g)를 모두 용기에 넣고 반죽이 매끈해질 때까지 치대주세요. 기온이 20°C 이상이면 반죽을 30분 이상 냉장 보관해야 합니다.

- 쇼트크러스트 페이스트리 만들기
저글루텐 밀가루 200g과 라드 70g을 용기에 넣고 손으로 가루가 없어질 때까지 골고루 섞습니다. 기온이 20도 이상이면 냉장고에 30분 정도 넣어주세요.

- 소금에 절인 계란 노른자 손질하기
노른자를 고르기 위해 소금에 절인 오리알을 사거나, 시판 계란 노른자를 구매할 수 있습니다. 두 가지의 맛은 약간 다릅니다. 계란 노른자를 물에 씻어 단백질 점액을 제거한 후 물기를 빼고 베이킹 트레이에 넣고 50° 이상 높이에서 화이트 와인을 뿌린 후 180°로 예열된 오븐의 중간 층에 넣고 5~8분간 살짝 기름기가 날 때까지 굽습니다.

- 도구 준비
작업을 시작하기 전에 저울, 장갑, 비닐 랩, 밀대, 스크레이퍼 등의 도구를 준비하여 장갑을 낀 채로 재료를 찾는 일이 없도록 하세요.

- 오일 페이스트리 나누기
오일 페이스트리를 꺼내 부드럽게 될 때까지 살짝 눌러줍니다. 무게를 측정하여 약 10~11g의 반죽을 20개로 나눕니다. 반죽을 동그랗게 빚어 따로 둡니다. 매 단계마다 촉촉함을 유지하기 위해 랩을 씌워주세요.

- 반죽을 기름진 껍질에 나눠 담습니다.
반죽을 꺼내 살살 반죽한 후, 약 18~19g씩 20등분하여 둥글게 빚어 랩으로 덮고, 나중에 사용하기 위해 촉촉하게 보관합니다.

- 반죽을 싸세요
반죽을 납작하게 펴서 안쪽으로 감싸세요. 매번 감쌀 때마다 반죽이 촉촉하게 유지되도록 따로 보관하세요.

- 참고: 반죽을 밀 때는 앞뒤로 밀지 말고 위아래로 밀어주세요. 부드럽게 밀고, 반죽이 너무 얇게 펴지지 않도록 주의하세요. 반죽이 부서지지 않도록 주의하세요.
처음 반죽 밀고 휴지시키기
처음에는 포장된 계란 노른자 반죽을 납작하게 펴서 혀 모양으로 만든 후 토스트를 만들듯이 돌돌 말아주세요. 따로 보관하고 랩으로 덮어 10분간 휴지시켜주세요.

- 퍼프 페이스트리를 밀고 두 번째 휴지시키기
두 번째로, 계란 노른자를 넣어 밀었던 퍼프 페이스트리 반죽을 가운데로 납작하게 펴고 약 10cm 두께로 밀어준 후 다시 돌돌 말아 비닐 랩으로 덮어 10분간 휴지시킵니다.
참고: 반죽을 밀 때는 위아래로 밀어주세요. 앞뒤로 밀지 말고 부드럽게 밀고, 퍼프 페이스트리가 부러지지 않도록 반죽을 너무 얇게 밀지 마세요.

- 팥소를 나눠 담습니다.
구운 계란 노른자와 팥소를 합쳐 35~40g 정도 무게를 잰 후, 계란 노른자를 팥소에 싸서 따로 둡니다.
500g 팥소 한 봉지는 계란 20개(개당 25g)와 같은 양입니다. 계란 노른자가 15g 미만이면 팥소의 양을 줄여 마지막에 부족하게 사용하지 않도록 합니다.

- 포장 준비
반죽을 납작하게 펴서 둥글게 만듭니다. 팥소와 계란 노른자를 넣고 감싸줍니다. 손바닥으로 단단히 조여줍니다. 이음매가 아래로 향하도록 베이킹 트레이에 올려놓습니다. 간격을 잘 조절합니다. 랩으로 덮어 촉촉함을 유지합니다.

- 계란 노른자액 준비
계란 노른자액을 준비합니다. 흰자는 필요 없고 노른자만 필요합니다. 잘 저은 후, 계란 노른자 반죽에 계란 노른자액을 발라줍니다. 더 진한 색을 원하시면 두 번 발라주세요. 그런 다음 참깨를 뿌려주세요. 흰 참깨나 검은 참깨 모두 괜찮습니다.

- 오븐을 180°로 예열합니다. 날계란 노른자 크리스프를 오븐 중간에 넣고 30분간 굽습니다. 마지막 15분 동안 굽는 모습을 지켜봅니다. 노릇하게 구워지면 호일로 덮습니다. 완전히 식힌 후 포장합니다.

- 선물용으로 만들어서 선물상자를 샀어요. 참고하시면 돼요.

Languages
Knuspriger Eigelb-Blätterteig - Deutsch (German) version
Crispy egg yolk puff pastry - English version
Hojaldre crujiente de yema de huevo - Española (Spanish) version
Pâte feuilletée croustillante au jaune d'œuf - Français (French) version
Puff pastry kuning telur renyah - Bahasa Indonesia (Indonesian) version
pasta sfoglia croccante al tuorlo d'uovo - Italiana (Italian) version
サクサクの卵黄パイ生地 - 日本語 (Japanese) version
바삭한 계란 노른자 퍼프 페이스트리 - 한국인 (Korean) version
แป้งพัฟไข่แดงกรอบ - แบบไทย (Thai) version
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