サクサクの卵黄パイ生地

卵黄のクリスプが大好きなんですが、ついつい先延ばしにしてしまうんです（ラードはもうずっと前から用意しているんです）。いつも作りたいと思ってもなかなか始められないんです。でも、一度作り始めると「大量生産モード」に入り、大きな皿で焼いて、きれいに冷凍庫にしまっちゃいます。この自家製卵黄クリスプは3ヶ月も問題なく保存でき、いつでも食べられるのでとっても便利です。自分で作った卵黄クリスプは香りがすごく良くて、市販のものとは全く違います。一度自分で作ったものを味わったら、もう市販のものを侮ることはないでしょう。～一口食べれば、パリパリの皮がホロホロと崩れ、塩気のある香ばしい卵黄と繊細な餡が絶妙にマッチして、濃厚な味わいで、大満足です。食べたら誰もが虜になるはずです！自分で食べても、贈り物にもぴったりです。自分で食べるといつでも美味しい料理を楽しめるだけでなく、人にあげるとメンツも保てます。まさに「ソーシャルハード通貨」と言えるでしょう。

材料

中力小麦粉 (150g)
ラード (70グラム。中華風パイ生地に欠かせない。)
砂糖 (25g)
冷水 (80g)
低グルテン小麦粉 (200g)
固形ラード（溶けない） (70g)
塩漬け卵黄20個
低糖あん500g

手順

油揚げ皮の作り方油揚げ皮の材料（薄力粉150g、ラード70g、砂糖25g、水80g）を容器に入れ、生地が滑らかになるまでこねます。気温が20℃を超える場合は、生地を30分以上冷蔵庫で冷やしてください。
ショートクラストペストリーを作る低グルテン小麦粉200gと固形ラード70gを容器に入れ、手で粉っぽさがなくなるまでよく混ぜます。気温が20度を超える場合は、冷蔵庫で30分ほど冷やしてください。
塩漬け卵黄の加工塩漬けのアヒルの卵から黄身だけを取り出すことも、既製品の卵黄を購入することもできます。両者の味は若干異なります。卵黄を水で洗い、タンパク質の粘液を取り除き、水気を切ったら天板に並べ、白ワインを50度以上の高さから吹きかけます。180度のオーブンの中段に入れ、油が少し立つまで5～8分焼きます。
道具の準備作業を始める前に、はかり、手袋、ラップ、麺棒、スクレーパーなどの道具を準備しておきましょう。そうすれば、手袋をしたまま材料を探す手間が省けます。
オイルペストリーを分けるオイルペストリーを取り出し、柔らかくなるまで優しくほぐします。重さを量り、20等分（生地10～11g程度）にします。ボール状に丸めて置いておきます。各工程で生地が湿らないように、ラップで包むことを忘れないでください。
生地を油脂で薄めた皮に分ける生地を取り出し、軽くこねて、18～19gくらいの20等分に分け、丸めてラップで包み、湿らせた状態で保存します。
生地を包む生地を平らに伸ばし、内側に生地を包みます。包んだ後は、生地を湿らせて置いておきます。
注意：生地を伸ばす際は、上下に押しながら伸ばし、前後に転がさず、優しく伸ばしてください。生地が薄くなりすぎると生地が破れてしまうので注意してください。初めての生地の伸ばし方と休ませ方初めての場合は、包んだ卵黄生地を平らに伸ばし、舌の形に丸めてから、トーストを作るように丸めます。そのまま置いて、ラップで包んで10分間休ませます。
パイ生地を伸ばし、2回目の休ませる 2回目は、巻いた卵黄パイ生地の中央を平らにし、10cmほどに伸ばして再び巻き上げ、ラップで包んで10分間休ませます。注意：生地を伸ばす際は、上下に押しながら伸ばし、前後に転がさず、優しく動かしてください。また、パイ生地が破れないように、生地を薄くしすぎないように注意してください。
あんこを分ける焼いた卵黄とあんこを合わせて35～40gくらいの重さを量ります。量り終わったら、卵黄をあんこで包み、置いておきます。あんこ500g1袋につき、25gの卵20個を目安に混ぜます。卵黄が15g未満の場合は、あんこの量を調整して、使い切れない量を減らしてください。
包みの準備生地を平らに伸ばし、丸く伸ばします。あんこと卵黄を混ぜ合わせた餡で包み、手のひらでしっかりと閉じます。天板に、つなぎ目を下にして並べます。隙間に注意してください。しっとりとさせるために、ラップをかけます。
卵黄液を用意する卵黄液を用意します。卵黄のみで、卵白は不要です。よく混ぜ、卵黄生地に卵黄液を塗ります。濃い色がお好みの場合は、2度塗りしても構いません。最後にゴマを振りかけます。白ゴマでも黒ゴマでもどちらでも構いません。
オーブンを180℃に予熱します。生卵黄クリスプをオーブンの真ん中の段に並べ、30分焼きます。最後の15分間は様子を見てください。焼き色がついている場合はアルミホイルで覆います。完全に冷めたら、袋に入れてください。
プレゼント用に作ってギフトボックスを購入しました。参考にしてください。