Pâte feuilletée croustillante au jaune d'œuf

J'adore les chips au jaune d'œuf, mais j'ai un problème de procrastination (je prépare le saindoux depuis longtemps). J'ai toujours envie d'en faire, mais je ne m'y mets jamais. Mais une fois que je m'y mets, je lance le mode « production en série », j'en fais cuire une grande assiette, puis je la mets soigneusement au congélateur. Ce croustillant au jaune d'œuf maison se conserve trois mois sans problème et est très pratique à déguster quand on le souhaite. Les chips au jaune d'œuf faites maison sont très parfumées, ce qui les distingue complètement de celles achetées ailleurs. Après avoir goûté à celles que vous avez faites vous-même, je vous garantis que vous ne dédaignerez plus celles vendues ailleurs. ~ Croquez-les : la peau croustillante se défait, le jaune d'œuf salé et parfumé se marie parfaitement à la délicate pâte de haricots. Le goût est super riche, c'est tellement satisfaisant ! Qui ne serait pas surpris après l'avoir mangé ! Que ce soit pour soi ou pour offrir, il est particulièrement adapté. Vous pouvez savourer ces délicieux plats à tout moment, même en les dégustant vous-même, et les offrir à d'autres est un excellent moyen de préserver la réputation. C'est une véritable « monnaie d'échange sociale ».

Ingrédients

farine tout usage (150g)
saindoux (70 grammes. Indispensable pour la pâte feuilletée chinoise.)
sucre (25g)
eau froide (80g)
farine à faible teneur en gluten (200g)
saindoux solide (ne pas faire fondre) (70g)
20 jaunes d'œufs salés
500 g de pâte de haricots à faible teneur en sucre

Étapes

Préparation de la pâte à l'huile Mettez tous les ingrédients pour la pâte à l'huile (150 g de farine blanche, 70 g de saindoux, 25 g de sucre, 80 g d'eau) dans un récipient et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si la température dépasse 20 °C, la pâte doit être conservée au réfrigérateur pendant plus d'une demi-heure.
Pâte brisée Mettez 200 g de farine sans gluten et 70 g de saindoux dans un récipient. Mélangez uniformément avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la température dépasse 20 degrés, placez la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Préparation des jaunes d'œufs salés Vous pouvez acheter des œufs de cane salés pour en extraire les jaunes, ou des jaunes d'œufs prêts à l'emploi. Le goût des deux sera légèrement différent. Rincez les jaunes d'œufs à l'eau pour éliminer le mucus protéique, égouttez-les, placez-les dans un plat allant au four, arrosez-les de vin blanc à plus de 50 °C, puis enfournez à mi-hauteur du four à 180 °C et faites cuire 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement huileux.
Préparez les ustensiles Préparez balances, gants, film plastique, rouleaux à pâtisserie, grattoirs et autres ustensiles avant de commencer à travailler, afin d'éviter de chercher des matériaux avec des gants.
Diviser la pâte à l'huile Sortir la pâte à l'huile et la ramollir délicatement. Peser et diviser en 20 parts égales, soit environ 10 à 11 g de pâte. Former des boules et réserver. Bien couvrir d'un film plastique pour la garder humide à chaque étape.
Divisez la pâte en deux. Prenez la pâte, sortez-la et pétrissez-la délicatement. Divisez-la en 20 parts égales, soit environ 18 à 19 g. Roulez-la ensuite en boules, couvrez-la d'un film plastique et gardez-la humide pour une utilisation ultérieure.
Envelopper la pâte Aplatir la pâte et l'envelopper à l'intérieur. Après chaque enveloppement, garder la pâte humide et réserver.
Remarque : Pour étaler la pâte, appuyez dessus de haut en bas, évitez les mouvements de va-et-vient. Travaillez délicatement et veillez à ce que la pâte ne soit pas trop fine pour éviter de la casser. Premier étalage et repos Pour la première fois, aplatissez la pâte au jaune d'œuf enveloppée, étalez-la en forme de langue et roulez-la comme pour du pain grillé. Réservez, couvrez d'un film plastique et laissez reposer 10 minutes.
Étalez la pâte feuilletée et laissez-la reposer une deuxième fois. Pour la deuxième fois, aplatissez la pâte feuilletée au milieu, étalez-la sur environ 10 cm, roulez-la à nouveau, couvrez-la de film alimentaire et laissez reposer 10 minutes. Remarque : Lorsque vous étalez la pâte, appuyez dessus de haut en bas, évitez les mouvements de va-et-vient, travaillez-la délicatement et ne la faites pas trop fine pour éviter de la casser.
Diviser la pâte de haricots rouges Peser le jaune d’œuf cuit et la pâte de haricots rouges ensemble, soit environ 35 à 40 g au total. Après pesée, envelopper le jaune d’œuf dans la pâte de haricots rouges et réserver. Un sachet de 500 g de pâte de haricots rouges contient 20 œufs de 25 g chacun. Si le jaune d’œuf pèse moins de 15 g, la quantité de pâte de haricots rouges doit être réduite en conséquence pour éviter une utilisation insuffisante.
Préparation pour l'emballage Aplatissez la pâte et roulez-la en forme de rond. Enveloppez-la de pâte de haricots rouges et de jaune d'œuf. Serrez-la avec la paume de la main. Placez-la sur la plaque de cuisson, joint vers le bas. Veillez à bien espacer les deux côtés. Couvrez-la d'un film plastique pour la garder moelleuse.
Préparation du jaune d'œuf liquide Préparez le jaune d'œuf liquide : seul le jaune est nécessaire, pas le blanc. Remuez bien, puis badigeonnez la pâte de jaune d'œuf liquide. Si vous préférez une couleur plus foncée, vous pouvez la badigeonner deux fois. Saupoudrez ensuite de graines de sésame, blanches ou noires.
Préchauffer le four à 180 °C. Placer les chips de jaune d'œuf cru au milieu du four et cuire 30 minutes. Surveiller les 15 dernières minutes. S'ils sont dorés, les couvrir de papier aluminium. Les emballer une fois complètement refroidis.
Je l'ai fait pour l'offrir et j'ai acheté un coffret cadeau. Vous pouvez vous y référer.