カリカリに茹でた豚足

この豚足の煮込みは絶品です！柔らかくジューシーなスライスは、赤身はパサパサせず、脂身も脂っこくありません。一口食べるごとに、ほのかな肉の香りが口いっぱいに広がります。特製ソースに浸すと、砂生姜の辛味とワサビの辛味が、肉本来の旨味を引き立てます。薄切りにした豚足を花型に盛り付け、ピーナッツとパクチーを添えると、爽やかで美しい仕上がりになります。大晦日のディナーにも、友人とのちょっとした集まりにも、この一品はきっと気に入るでしょう。

材料

手順

豚もも肉を買うときは、肉屋さんに毛を炙り、皮を剥いてきれいにし、骨を抜いてもらうように頼んでください。そうすれば手間が省けます。肉屋さんがやってくれない場合は、骨なし鶏もも肉と同じように扱いましょう。ハサミで骨を取り除き、残った毛をガスコンロの弱火で炙り出します。骨の多い部分は切り落としてスープにできます。
巻いた時に中央の一番厚い部分が厚すぎる場合は、赤身を少し切り落とすと、仕上がりが均一になります。下ごしらえした豚肉に塩かお好みのスパイスをふりかけ、しっかりと丸い脚の形に巻き、ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で4時間冷やして固めます。事前にマリネしておくと味が染み込み、冷蔵後は紐で結ぶと形が崩れにくくなります。
花椒、生姜のスライス、ネギ、白カルダモンを洗って準備します。これらのスパイスは魚の臭みを取り除き、香りを高め、肉の味に深みを与えます。
成形した肉ロールを冷蔵庫から取り出し、ラップをはがし、調理中に崩れないように綿紐でしっかりと結びます。
結んだ肉巻きとスパイスを鍋に入れ、肉巻きが浸るくらいの水を加え、強火で沸騰させ、表面の泡を取り除き、弱火で 45 分間煮ます。
泡を取り除くとスープが透明になり、肉が脂っこくなるのを防ぎます。
茹で上がった肉巻きをぬるま湯で洗い、すぐに氷水につけて冷まします。冷却時の熱膨張と収縮により、肉が瞬時に締まり、よりサクサクとした歯ごたえのある食感になります。これは、豚足の柔らかさとパリッとした食感を実現するための重要なポイントです。
ミートロールを氷水で冷やした後、完全に冷めるまでさらに30分冷蔵庫で冷やし、スライスします。熱いうちにスライスすると崩れてしまいます。冷蔵庫で形を整えると、薄くて崩れず、見た目も美しいスライスになります。
肉をスライスして、自家製のつけダレを添えるだけ。例えば、広東風ジンジャーソース（ピリ辛で爽やか）、万能玉ねぎ醤油（マイルドで万能）、食欲をそそるマスタードビネガーソース（濃い味がお好みの方向け）など、どれも相性抜群です。この一品は、大晦日の食卓の主役になること間違いなし。自家製で材料もたっぷり、しかも経済的！