Pieds de porc bouillis croustillants

Ce jarret de porc bouilli est absolument délicieux ! Les tranches sont tendres et juteuses, la viande maigre n'est pas sèche et le gras n'est pas gras. Un subtil arôme de viande embaume la bouche à chaque bouchée. Trempé dans la sauce signature, qu'il s'agisse du piquant du gingembre des sables ou du wasabi, le jarret révèle toute la saveur naturelle de la viande. Les fines tranches de porc sont disposées en forme de fleur sur une assiette, garnies de cacahuètes et de coriandre – un résultat aussi frais qu'élégant. Servi pour un dîner de réveillon du Nouvel An ou lors d'un repas intime entre amis, ce plat est tout simplement irrésistible.

Ingrédients

Étapes

Lorsque vous achetez des gigots de porc, demandez à votre boucher de les désosser, de les gratter, de les nettoyer et de les griller pour vous. Si votre boucher ne peut pas le faire, procédez comme pour des pattes de poulet désossées : retirez l’os aux ciseaux, puis faites griller les poils restants à feu doux sur une gazinière. Vous pourrez ensuite hacher les parties contenant l’os pour préparer un bouillon.
Si la partie la plus épaisse de la viande, au centre, est trop épaisse une fois roulée, vous pouvez retirer un peu de viande maigre pour obtenir un résultat plus uniforme. Saupoudrez le porc préparé de sel ou de vos épices préférées, roulez-le en une boule bien serrée, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 4 heures. La marinade préalable permet aux saveurs de pénétrer, et ficeler le rouleau après réfrigération l'aidera à conserver sa forme.
Lavez et préparez les grains de poivre du Sichuan, les tranches de gingembre, les oignons verts et la cardamome blanche. Ces épices permettent d’atténuer l’odeur de poisson et d’intensifier l’arôme, donnant ainsi à la viande une saveur plus complexe.
Sortez les rouleaux de viande façonnés du réfrigérateur, retirez le film plastique et attachez-les fermement avec de la ficelle de coton pour éviter qu’ils ne se défassent pendant la cuisson.
Mettez les rouleaux de viande ficelés et les épices dans une casserole, ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les rouleaux de viande, portez à ébullition à feu vif, écumez la surface, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Écumer la mousse permet d’obtenir un bouillon plus clair et d’éviter que la viande ne devienne grasse.
Rincez les rouleaux de viande cuits à l’eau tiède et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour les refroidir. La dilatation et la contraction thermiques lors du refroidissement provoquent un raffermissement instantané de la viande, ce qui lui confère une texture plus croustillante et plus moelleuse – une étape essentielle pour obtenir la tendreté et le croustillant caractéristiques du jarret de porc bouilli !
Après avoir plongé les roulés de viande dans un bain de glace, placez-les au réfrigérateur pendant une demi-heure supplémentaire, jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis, avant de les trancher. Les trancher encore chauds les fera s’effriter ; les réfrigérer pour qu’ils conservent leur forme permettra d’obtenir des tranches fines et régulières, du plus bel effet.
Tranchez simplement la viande et accompagnez-la d’une sauce maison. Par exemple, une sauce au gingembre cantonaise (épicée et rafraîchissante), une sauce soja à l’oignon (douce et polyvalente) ou une sauce au vinaigre et à la moutarde (pour ceux qui préfèrent une saveur plus prononcée) se marient parfaitement avec ce plat. Ce plat est sans conteste la star du dîner du Nouvel An : fait maison, généreux en ingrédients et économique !