スズキの甘酢炒め

鮮やかな赤色のスズキの甘酢あんかけは、琥珀色の甘酢あんがけです。お客様をおもてなしする時でも、ご家族での会食でも、この一品は宴会の雰囲気を一気に高め、まさに食卓の「Cポジション」と言えるでしょう。料理へのこだわりと、おもてなしの心意気を体現しています。見た目も味も美しい美味しい料理を作るには、以下の4つのポイントを押さえましょう。 1. でんぷん質の選び方：衣には片栗粉を使用します。その特性により、魚の身は薄くパリッとした衣になり、料理に豊かな風味を与えます。 2. 脱臭：魚の生臭みを効果的に除去することで、魚本来の甘みと風味を引き出します。 3. 食材の選び方：骨が少なく、身が厚く、しっかりとしたスズキを選ぶことをお勧めします。そうすることで、手軽に美味しく食べられるだけでなく、料理の盛り付けもスムーズになります。もちろん、お好みに合わせて他の魚種を選んでも構いません。 4. 甘酢ソースのブレンド：甘酢ソースを準備するときは、配合の割合に従うようにしてください。

材料

手順

材料から魚の臭みを取り除く（手で肉汁をこすり落とし、調理して混ぜる）魚好きの方はぜひご覧ください
スターアニス、月桂樹の葉、緑と赤の胡椒、玉ねぎ、生姜、塩、セロリを水で煮て魚臭さを取り除き、洗って切り、後で使用する。
鍋に水300mlを入れ、手順1（水で煮て魚臭さを消す材料）を入れ、強火で沸騰させた後、弱火で5分間煮込み、火を止めて冷まして消臭ソースを作ります。
生姜を細切りにし、ネギを細切りにして置いておきます。
千切りにした生姜とネギをボウルに入れ、水150mlを加え、生姜とネギを手で何度もこすり、生姜とネギの汁を絞ります。
冷ました脱臭汁を生姜とネギの湯と混ぜ、濃い酒50mlを注ぎます（お酒は汁に溶け、脱臭後にお酒は残りません）。
スズキの解体は魚屋さんに頼むのがベストです。自分で解体する場合は、よく洗って水気を切り、適度な深さに切り込みを入れておくと、揚げる際に味付けや形を整えやすくなります。
切り刻んだスズキを混ぜ合わせた脱臭水に入れ、片面を15分ずつ（合計30分）浸し、取り出して水を切ります。
漬物と下ごしらえ
魚の体に少量の塩、玉ねぎの千切り、白コショウを振りかけ、15分間マリネします。
キッチンペーパーを使って水分を拭き取ります。少し水気を切ることを忘れないでください。
片栗粉4スプーン、小麦粉1スプーン、卵2個をボウルに入れ、ヨーグルトのようなペーストになるまで混ぜます。
乾燥澱粉を準備する：別の料理を準備し、大さじ数杯のジャガイモ澱粉を取っておきます。
まず魚に乾燥した澱粉を塗り、次に卵ペーストを塗ります。
鍋に油を入れ、60%まで熱します（油からかすかに煙が出ます）。この時、魚の頭または尾を持って鍋に入れ、スプーンを使って熱い油を魚の上にすくいます。魚の形が整ったら、魚全体を鍋に入れて揚げます。注意： 1. 揚げ始め（形を整える）：鍋に油を入れ、60%の火力（約180℃）で5～7分間揚げ、表面がほんのり黄色くなり、身が最初の形になったら取り出します。 2. 揚げ直し（カリカリ）：油の温度を80%の火力（約220℃）に上げ、鍋に戻し、表面が黄金色になりカリカリになるまで2～3分間揚げます。注意：揚げている間は油の温度を一定に保ち、皮が焦げたり、中が生焼けにならないようにしてください。油が少なすぎたり、ひっくり返しにくい場合は、スプーンで熱い油を注ぎ続けてください。
魚を揚げた後、取り出してキッチンペーパーの上に置いて油を切ります。
ボウルにケチャップ3杯、砂糖2杯、白酢2杯、薄口醤油1杯、コーンスターチ小さじ1杯を入れ、水100mlを注ぎ、よくかき混ぜると甘酢ソースの出来上がりです（お好みに合わせて調整できます。混ぜた後、まず味見をしてください）。
揚げた魚を皿（私は小さめの皿を使いました😂）に盛り、弱火にかけ、大さじ1杯の油を鍋に入れ、用意しておいた甘酢ソースを注ぎ、ソースがとろみがつき透明になるまで炒めます。熱いうちに魚にかけると、魚の皮がパリッとした食感になり、味も良くなります。甘酢ソースの出来上がりです。