四川風の柔らかくて甘くて香ばしい豚バラ肉

四川省と重慶市の伝統的な野外宴会で親しまれているボリューム満点の定番料理「賈沙肉」（豚バラ肉にあんを詰めたもの）は、大晦日の食卓に欠かせない一品です。脂がのって柔らかい豚バラ肉を滑らかなあんで包み、黒砂糖ともち米と一緒に蒸し上げ、柔らかく風味豊かに仕上げました。甘くてコクがあり、全く脂っこくなく、豚皮がスープを吸い込み、驚くほど柔らかく歯ごたえのある食感に仕上がります。その甘みは老若男女問わず好まれ、常に高い人気を誇っています。伝統的な野外宴会でも大晦日のディナーでも、お客様をおもてなしするのにぴったりの一品。食卓に華やかな雰囲気を添えてくれます。

材料

豚バラ肉300g (この料理はかなり時間がかかるので、私は通常、大量に作って豚バラ肉の煮込みと一緒に調理します。)
もち米200g
あんこ250g
ブラウンシュガーパウダー大さじ1杯
ラード大さじ1杯
生姜3枚を湯がく。
乾燥した胡椒の実の殻 20 個を湯がきます。
ネギ2本を湯がきます。
湯がくときに料理酒大さじ 2 杯を使用します。
濃い醤油大さじ1杯
発酵米汁1杯

手順

もち米を冷水に24時間浸しておきます。浸した後、ラード大さじ1杯と黒砂糖大さじ1杯を加えてよく混ぜます。ラードが固まっている場合は、鍋で温めて溶かしてから混ぜてください。
脂身と赤身が交互に層になっている豚バラ肉を選びます。まず、豚皮を焦がして魚臭さと毛を取り除きます。次に、ネギ、料理酒、胡椒、生姜のスライスを入れた冷水に豚バラ肉を入れ、湯通しします。沸騰したら約25分間茹で、取り出して洗ってから使います。
着色ソースを準備します。小さなボウルに発酵米酒（発酵米酒がない場合は料理酒）をスプーン1杯入れ、濃い醤油をスプーン1杯加えてよくかき混ぜます。
豚の皮にフォークを使って均等に小さな穴を開け、焼き色がつきやすくします。
着色ソースを繰り返し塗り、少し乾くのを待って再度塗り、これを数回繰り返します。
フライパンに適量の油をひき、豚肉の皮を下にして並べ、焼きます。油が飛び散らないように、調理中は必ず蓋をしてください。火を止め、フライパンの音がしなくなるまで待ってから蓋を開け、豚肉の皮がきつね色になるまで焼きます。
揚げた豚バラ肉を皮の部分だけをお湯に入れ、皮が表面に浮き上がって柔らかくなるまで 30 分間浸します。
肉を水に浸した後、少し固くなるまで冷凍し、餡子を詰めやすいように「連続スライス」（完全に切らずに2枚繋げたまま）に切ります。
切り口にまだ付いている肉のスライスの中央に、あんこを均等に塗ります。
湯気の立つボウルの内側にラードを塗り、砂を詰めた肉のスライスを皮を下にしてボウルの縁にきちんと並べ、その上に混ぜた黒砂糖ともち米を広げます。
（豚バラ肉の塩煮込みレシピ）豚バラ肉も同様に下ごしらえした後、一口大に切ります。薄口醤油、濃口醤油、料理酒、白胡椒、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにしたショウガを加えてよく混ぜます。豚肉のスライスにソースを絡め、皮を下にして湯気の立った器に並べ、水に浸して乾燥させたカラシナを添えます。私は全部で5人分作りました。
蒸し器に蒸し器を入れ、水で蒸します。沸騰したら弱火にして、肉ともち米が柔らかく、粘り気が出て風味豊かになるまで2時間半蒸します。
蒸した後、皿にひっくり返し、ナツメとクコの実を添え、甘くて柔らかい豚バラ肉と、塩味と風味が豊かで、濃厚なのに脂っこくなく、とても美味しい煮込み豚バラ肉を加えます。