Ragoût cantonais de châtaignes d'eau, de canne à sucre et d'agneau

Pendant le Nouvel An chinois, avec toutes ces réunions de famille et le froid glacial, je suis trop paresseuse pour cuisiner. À chaque fois, je compte sur cette grande marmite de ragoût de côtes d'agneau à la cantonaise pour me sauver la mise. Une bonne quantité de viande suffit pour une vingtaine de personnes, c'est simple et efficace, et ça fait toujours un tabac ! Les côtes d'agneau mijotent jusqu'à ce qu'elles soient tendres et se détachent de l'os, un vrai délice. La peau de tofu, imbibée de sauce, est à la fois moelleuse et légèrement élastique. Les carottes sont sucrées et rafraîchissantes, et les châtaignes d'eau et la canne à sucre apportent une touche de fraîcheur. Chaque bouchée est un concentré de saveurs cantonaises authentiques. Le ragoût mijote, son arôme embaume la pièce – un vrai régal ! Côté nutrition, c'est un concentré de bienfaits. Les côtes d'agneau sont riches en protéines et en fer, excellentes pour régénérer le sang et réchauffer le corps. L'angélique et sa racine atténuent l'odeur forte, rehaussent les arômes et contribuent à la chaleur corporelle. L'aubépine contrebalance la richesse du plat et facilite la digestion, tandis que les carottes et les châtaignes d'eau apportent vitamines et fibres. Ce ragoût est un véritable délice pour les papilles, un concentré de nutriments et de bienfaits pour la santé. Par temps glacial, se réunir autour de ce plat et le déguster ensemble réchauffera corps et âme. Un plat cantonais classique, à la fois savoureux et sain !

Ingrédients

Étapes

Coupez les côtelettes d’agneau en morceaux et faites-les tremper dans de l’eau froide pendant une heure, en changeant l’eau plusieurs fois pour enlever le sang (si vous trouvez cela fastidieux, vous pouvez demander à votre boucher de le faire et de les couper ensuite). J’aime utiliser des côtelettes d’agneau car elles sont beaucoup moins grasses que la poitrine d’agneau, et la viande est ferme et pas du tout grasse, ce qui me convient parfaitement.
Mettez les côtelettes d’agneau nettoyées dans une casserole d’eau froide, ajoutez le vin blanc, les grains de poivre, les oignons verts émincés et les tranches de gingembre. Portez à ébullition, puis laissez cuire 5 minutes. Retirez les côtelettes, rincez-les à l’eau tiède et égouttez-les (si elles ne sont pas égouttées, faites-les d’abord revenir dans la casserole pour les sécher).
Coupez le gingembre en rondelles et réservez.
Frottez la canne à sucre avec de la laine d’acier et coupez-la en petits morceaux ; épluchez les châtaignes d’eau et coupez-les en deux. Réservez le tout.
Lavez les germes d’ail, séparez les parties blanches et vertes, coupez-les en morceaux et réservez-les.
Faites tremper les bâtonnets de tofu séché dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et sans cœur dur. Après le trempage, coupez-les en morceaux et réservez.
Préparez les épices suivantes : angélique de Dahurica, écorce de mandarine séchée, aubépine et angélique de Chine.
Passons maintenant à la sauce. Dans un petit bol, mettez d’abord 4 morceaux de tofu fermenté, 2 morceaux de tofu fermenté rouge, puis ajoutez deux grosses cuillères à soupe de sauce hoisin (environ 30 g). Mélangez jusqu’à dissolution complète et réservez. Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter un peu de sauce soja foncée.
Faites chauffer l’huile dans un wok, ajoutez les tranches de gingembre et le blanc d’ail et faites-les revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez ensuite les côtelettes d’agneau préparées et faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, afin de libérer leurs arômes.
Versez un filet de vin blanc sur le bord du wok pour en libérer les arômes, puis ajoutez la sauce préparée et faites sauter quelques instants pour bien enrober les côtelettes d’agneau. Ajoutez ensuite la racine d’angélique, les écorces de mandarine séchées, l’aubépine et l’angélique chinoise, ainsi que les châtaignes d’eau et la canne à sucre. Salez légèrement et mélangez bien le tout.
Versez tous les ingrédients dans un autocuiseur et faites cuire 3 minutes, puis éteignez le feu (mon autocuiseur met 20 minutes à relâcher la pression naturellement, cette étape équivaut donc à laisser mijoter 20 minutes). Si vous n’avez pas d’autocuiseur et utilisez une casserole classique, laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes. Une fois la pression complètement relâchée, ouvrez le couvercle, ajoutez les carottes, refermez le couvercle et laissez chauffer 1 minute pour relâcher la pression. Éteignez ensuite le feu et laissez la pression s’échapper à nouveau naturellement. Une fois la pression relâchée, ouvrez à nouveau le couvercle ; cette étape équivaut à laisser mijoter encore 20 minutes.
Avant de retirer du feu, ajoutez les bâtonnets de tofu séchés trempés et les germes d’ail, laissez cuire 2 minutes, goûtez et salez si nécessaire. Ça sent divinement bon !
L’agneau est meilleur chaud ! Personnellement, j’utilise un chauffe-plat pour maintenir le plat au chaud. Si vous n’en avez pas, un réchaud à alcool fera parfaitement l’affaire ; il gardera le plat chaud et créera une ambiance chaleureuse autour de la table.
(Facultatif) Préparez un petit bol, déposez-y deux morceaux de tofu fermenté, ajoutez une cuillère à soupe de beurre de cacahuète et mélangez pour obtenir une sauce. Ceux qui l’ont déjà goûtée comprendront ! 😄