話梅癤豬手(經典粵菜)

話梅燜豬手可是經典粵菜,看著就流口水!豬手燉得糯嘰嘰的,一夾就脫骨,皮帶著點Q彈,咬下去還會爆汁。話梅的酸甜剛好中和了肉的膩,每塊都裹著濃稠的醬汁,鹹香裡帶著清爽的回甘,吃起來一點都不膩,連骨頭都想嗦乾淨。平時配米飯或當小食都絕了,家裡人每次吃都要搶著夾,妥妥的下飯神器,吃完還想舔舔筷子上的醬汁~

食材

步驟

泡九制話梅拿九制話梅加300ml水,泡半小時左右,泡話梅的水留著燉豬手。提前泡軟話梅,能讓它的酸甜味更好地融入湯裡,避免直接下鍋煮不透。
處理豬手讓賣家幫忙把豬手錶面燒皮(這樣能去毛腥,吃著不膩)、斬成合適的塊(省時省力,我是能偷懶就偷懶😂)。拿回家後清洗乾淨,冷水下鍋,加蔥段、花椒、料酒、薑片焯水,水開後煮5分鐘,撈起沖洗乾淨瀝乾(冷水下鍋能更好地逼出豬手的血水和雜質,焯水後沖洗能去掉浮沫,讓豬手更乾淨)
一粒八角、兩片香葉、嫩薑切片,再準備陳皮、10g黃片糖備用(如果蘋果醋含糖則不需要加黃片糖)。這些香料能增香去腥,黃片糖比白糖更溫潤,和話梅的酸甜搭配更柔和。
調醬汁拿一個碗,加3匙(約35g)番茄醬、無糖蘋果醋;如果蘋果醋是含糖的,就不用加黃片糖了。番茄醬能讓豬手顏色更紅亮,蘋果醋的酸能解膩,還能讓豬手更軟爛。
炒豬手上色鍋燒熱加兩匙食用油,倒入豬手翻炒到表面有點焦黃,加入薑片炒出香味,再從鍋邊淋入一匙料酒,接著依次加兩匙生抽、一匙蠔油、一匙老抽,翻炒均勻。炒到焦黃能讓豬手更香,先加薑片炒香再淋料酒,能讓薑香和酒香融合,更好地去掉腥味;生抽提鮮、蠔油增味、老抽上色,一步到位讓豬手有底味又好看。
燉煮加入香葉、八角、陳皮翻炒均勻,再倒入調好的番茄醬和蘋果醋汁,翻炒至豬手均勻裹上醬汁,最後倒入話梅和泡話梅的水,炒勻後移到高壓鍋,加沒過豬手的水,從排氣開始計時壓15分鐘,等自然降壓;如果用普通鍋,需要燉1小時左右。先炒香陳皮等香料,再放醬汁讓豬手提前掛味,最後加話梅水,能最大程度保留話梅的酸甜清香。
收汁裝盤等高壓鍋能自然打開後,開大火收汁,直到湯汁濃稠掛在豬手上,就可以裝盤了。大火收汁能讓醬汁裹在豬手上,吃著更入味,賣相也更好看。